土用はドッグデイズ。 梅雨明け後の暑さの盛り。
ここで漬けた梅を干すと、乾燥する、味がまろやかになる、それは予測の付くことだけれど、この色の変化をみるだけで、経時変化が目の当たりになる。 赤梅酢から取り出したときの鮮やかに輝く色合いが、枯れた味わいに変化する。 そうなると何百年も保存できるらしい。
これで「白梅酢」、「赤梅酢」、「ゆかり」、「梅干し」、が出来上がる。
捨てたのは紫蘇の茎だけ。
赤梅酢から上げて、土用干し。 梅雨明けの強烈な太陽で一気に乾く。
左列は塩分が20パーセント、右列は塩分が18パーセント。
手前が漬け上がった赤紫蘇の葉、これを乾かして「ゆかり」を作る。
三日間干した状態。 渋い色になって完成。
これだけの簡単な作業で、昔からの知恵に溢れた「深い味わい」が手に入る。
これで、3～4週間の作業。 殆どは寝かせてある時間で、かなり自由度は高いと思う。
この費用対効果のパフォーマンスに敵うものは少ないと思う。
それから、歳は取りたくない、という話になるけれど、ショウガを「赤梅酢」につけたらどうなるかという件で、恥ずかしながら、過去に紹介していたので以下をどうぞ。
今年の2月1日「白雪に紅」
ご参考 「土用干し」
梅はプラムだろうか。 涼しげなグラス・アルモニカの演奏を2分30秒間（？）